Чем заменить яйцо в выпечке: 8 проверенных замен с пропорциями
Опубликовано
Коротко: Одно яйцо в выпечке заменяют 50 г пюре из банана или яблока, 60 мл кефира с половиной чайной ложки соды либо смесью 1 ст. ложки молотого льна и 3 ст. ложек воды. В котлетах яйцо заменяют крахмалом или манкой, в панировке молоком.
Коротко: что на что менять
Все замены даны на одно куриное яйцо среднего размера (около 50 г).
| Где нужно яйцо | Чем заменить | Сколько |
|---|---|---|
| Пироги, кексы, маффины | Банан или яблочное пюре | 50 г |
| Тесто, блины, оладьи | Кефир или йогурт + сода | 60 мл и 1/4 ч. ложки соды |
| Печенье и пряники | Льняной гель | 1 ст. ложка молотого льна + 3 ст. ложки воды |
| Котлеты, фрикадельки | Крахмал, манка или хлеб в молоке | 1 ст. ложка |
| Панировка | Молоко, кефир, мучная болтушка | 3 ст. ложки |
| Взбитые белки, безе | Аквафаба (жидкость от нута) | 3 ст. ложки на 1 яйцо |
Банан и яблочное пюре
Хорошо работают в сладкой выпечке: кексах, маффинах, шоколадных печеньях. Пюре связывает тесто и делает мякиш влажным. Банан даёт заметный вкус, поэтому в нейтральной выпечке берите яблочное пюре без сахара. Одно яйцо равно 50 г пюре (примерно четверть спелого банана или три столовые ложки яблочного). В тесте тяжёлых кексов добавьте щепотку разрыхлителя, чтобы не было плотного мякиша.
Кефир, йогурт и простокваша
Кисломолочные продукты хорошо замещают яйцо в пирогах, оладьях и блинах. Берите 60 мл на яйцо и добавляйте четверть чайной ложки соды: она гасится кислотой и поднимает тесто. Если тесто стало жидким, добавьте столовую ложку муки. Подойдёт и рецепт на кефире, где яйца вообще не нужны: посмотрите яблочный пирог на кефире или шоколадные кексы на кефире.
Лён и чиа: гель вместо яйца
Столовую ложку молотых семян льна залейте тремя столовыми ложками тёплой воды и оставьте на 5-10 минут, пока смесь не загустеет до состояния сырого белка. Такой гель связывает тесто для печенья, булочек и пряников. Вкус слегка ореховый, цвет теста темнее, поэтому для светлых бисквитов он подходит хуже.
Крахмал, манка и хлеб в котлетах
В мясном фарше яйцо нужно только для связки. Столовая ложка манки или картофельного крахмала на 500 г фарша справляется с этим не хуже: манке дайте набухнуть 10-15 минут перед жаркой. Подойдёт также ломтик белого хлеба, размоченный в молоке и отжатый.
Аквафаба и безе
Жидкость от консервированного нута взбивается в пышную пену, как белок, поэтому из неё делают безе, воздушные кремы и мусс. На одно яйцо берите три столовые ложки, на один белок две. Вкус нута после сахара и ванили не чувствуется.
Чем заменить яйцо в панировке
Для панировки яйцо нужно как клей между продуктом и сухарями. Работает молоко, кефир или болтушка из двух ложек муки и трёх ложек воды. Сначала обваляйте кусок в муке, потом в болтушке и в сухарях.
Когда яйцо лучше не заменять
В бисквитах, суфле и заварном тесте яйца отвечают за структуру: без них изделие не поднимется. Если яиц совсем нет, выбирайте рецепты, где их заранее не предусмотрено (на кефире, на воде, постные). Другие подсказки по кухне смотрите в разделе полезные советы, а блюда на каждый день в каталоге рецептов.
Частые вопросы
Чем заменить яйцо в тесте для пирога или кекса?
Бананом или яблочным пюре (50 г на одно яйцо), кефиром или йогуртом (60 мл) с четвертью чайной ложки соды. Тесто получится чуть более влажным, поэтому выпекайте на 5-10 минут дольше.
Чем заменить яйцо в котлетах?
Одной столовой ложкой манки, крахмала или овсяных хлопьев на фарш, которые набухнут и свяжут массу. Хорошо держит форму и размоченный в молоке хлеб.
Чем заменить яйцо в панировке?
Молоком, кефиром, смесью воды с мукой до густоты жидкой сметаны или взбитым крахмальным клейстером. Панировка прилипнет не хуже, чем к яйцу.
Как заменить яйцо в блинах и оладьях?
Блины можно печь вообще без яиц на кефире или воде с содой. В оладьи на одно яйцо добавьте 2 ст. ложки кефира и немного крахмала.
Чем заменить яйцо при аллергии или в посту?
Льняным или чиа-гелем (1 ст. ложка семян на 3 ст. ложки воды), аквафабой (3 ст. ложки жидкости от консервированного нута) или бананом.