Чем заменить муку в выпечке, котлетах и панировке: что и сколько брать
Опубликовано
Коротко: Для теста чаще всего заменяют муку овсяной или рисовой в том же количестве, для соуса и загустения берут крахмал (в два раза меньше), для панировки и котлет подходят манка, панировочные сухари и овсяные хлопья. Выпечка без пшеничной муки получается плотнее и крошливее.
Коротко: что подходит вместо муки
Замена зависит от задачи. В тесте мука даёт структуру, в соусе загущает, в панировке создаёт корочку, в котлетах связывает. Поэтому «универсальной» замены нет, зато для каждой задачи есть простой вариант из того, что обычно лежит на кухне.
| Задача | Чем заменить | Сколько брать |
|---|---|---|
| Блины, оладьи | овсяная или рисовая мука | столько же |
| Печенье, кексы | овсяная мука, до трети миндальной | столько же |
| Загуститель для соуса | картофельный или кукурузный крахмал | половина от муки |
| Панировка | манка, сухари, кукурузная мука | столько же |
| Котлеты | овсяные хлопья, манка, хлеб | 2-3 ст. ложки на 500 г фарша |
| Присыпка для раскатки | крахмал или манка | по необходимости |
В тесте: блины, оладьи, кексы
Самая простая замена: измельчите овсяные хлопья в блендере до состояния муки и берите столько же, сколько указано в рецепте. Рисовая мука делает блины тонкими и хрупкими. Дайте тесту постоять 10-15 минут, чтобы мука набухла, и жарьте на среднем огне. Для оладий и сырников можно дополнительно использовать манку. Если в рецепте есть яйцо, а оно закончилось, смотрите, чем заменить яйцо.
В соусе и супе
Для загущения лучше крахмал, чем мука: он не даёт комочков и не оставляет привкуса. Разведите ложку крахмала в двух ложках холодной воды, влейте в горячий соус и прогрейте до загустения, не кипятите долго. Для сметанных соусов пригодится и замена сметаны.
В панировке
Чем мельче заменитель, тем тоньше корочка. Манка даёт хрустящую текстуру, сухари самую плотную. Кукурузная мука хорошо подходит для рыбы и курицы. Хлопья перед использованием слегка измельчите, чтобы корочка не осыпалась.
В котлетах и тефтелях
Мука здесь нужна как связующее. Овсяные хлопья и манка набухают в фарше и держат форму, поэтому после замешивания дайте фаршу постоять 10 минут. Если котлеты всё равно рассыпаются, добавьте яйцо или ложку крахмала.
Выпечка без пшеничной муки
Рисовая, овсяная и миндальная мука не содержат клейковину, поэтому тесто получается плотнее и крошливее. Для лучшей структуры используйте смесь двух видов муки и добавляйте разрыхлитель. Заменять всю муку сразу не стоит в дрожжевых тестах: они не поднимаются.
Частые ошибки
- Менять муку на крахмал один к одному: загустение получится слишком сильным.
- Не дать тесту постоять после замены: мука из хлопьев набухает медленно.
- Класть много миндальной муки в сладкую выпечку: она становится тяжёлой.
- Пережаривать панировку из манки: она быстро темнеет.
Больше идей для готовки без лишних замен собрано в каталоге рецептов и в других статьях.
Частые вопросы
Чем заменить муку в тесте для блинов и оладий?
Овсяной мукой, которую можно сделать из хлопьев в блендере, или рисовой в том же количестве. Блины будут тоньше и мягче, тесту нужно постоять 10-15 минут.
Чем заменить муку для загущения соуса?
Крахмалом: на одну столовую ложку муки берите половину ложки крахмала, разведённого в холодной воде. Вводите в горячий соус тонкой струйкой и доведите до загустения.
Чем заменить муку в панировке?
Манкой, панировочными сухарями, измельчёнными хлопьями, кукурузной мукой или крахмалом. Для хрустящей корочки подойдёт кукурузная мука или сухари.
Чем заменить муку в котлетах?
Овсяными хлопьями, манкой или размоченным белым хлебом: они впитывают сок и держат форму. Тёртый картофель тоже хорошо связывает фарш.
Можно ли заменить муку в сладкой выпечке на миндальную?
Да, но выпечка станет плотнее и влажнее, а подъём будет слабым. Лучше заменять не больше трети пшеничной муки и добавлять немного разрыхлителя.