Домашний майонез с экспериментами

Соусы

Ингридиенты

Яичные желтки 2 шт.
Оливковое масло 200 мл
Уксус 9% (или лимонный сок) 2 ч. л. (4 ч.л.)
Сахарный песок мелкий 1 ч.л.
Перец черный 1 щепотка
Соль 1 щепотка
Масло грецкого ореха (или масло арахиса) 1 ст. л.
Анчоусы 2 шт.
Горчица дижонская 1 ч. л.

Способ приготовления

Майонез всеми любимый и давно привычный соус. У каждой хозяйки есть множество секретов и хитростей приготовления. Но самый главный секрет – всё дело в ингредиентах. Чем лучше и качественнее будут продукты, тем вкуснее получится соус! Берите только свежие, лучше всего домашние яйца, превосходную дижонскую горчицу, хороший уксус или свежевыжатый сок спелого лимона. Не следует забывать, что вкус масла, как основного составляющего, будет определять всю вкусовую палитру.

Классический майонез традиционно готовится на рафинированном подсолнечном масле, но оливковое масло делает вкус более пикантным.

Для приготовления майонеза продукты не должны быть охлаждёнными. Лучше всего, если они будут комнатной температуры.

В первую очередь необходимо разделить белки и желтки. Вылить желтки в большую ёмкость для взбивания. В ту же ёмкость всыпать, сахар и перец, добавить 2 чайные ложки уксуса и 1 чайную ложку горчицы. При добавлении в соус анчоусов или вытяжки из анчоусов соль добавлять не нужно.

Специи должны быть мелкого, тонкого помола. К крупным кристаллам морской соли и тростникового сахара притягивается масло, они плохо растворяются и майонез получается некрасивым, неоднородным и комковатым. Для измельчения специй подойдёт кофемолка, перечная мельница или ступка, в которой можно специи растереть в порошок.

Ручным венчиком или миксером с очень маленькой скоростью нужно хорошо взбить желтки и специи. Специи при этом должны раствориться, а желтки немного побелеть. Эта смесь и есть основа майонеза.

В приготовлении майонеза, возможно фантазировать на любом этапе! Добавление горчицы – это не обязательный шаг. В классический майонезный соус горчицу не кладут, но она придаёт вкусу прованскую горчинку. Пробуйте разные уксусы! Уксусов существует великое множество: уже привычные яблочный и бальзамический, малиновый, настоянный на инжире, изготовленный из шампанского, из сидра и из хереса, и даже экзотический трюфельный уксус. Единственное, о чём стоит всегда помнить – уксус передаст соусу свой цвет. Майонез, в основе которого черный бальзамик или уксус на основе красного вина не получится традиционных оттенков белого цвета.

Получится интересный вкус, если вместо уксуса использовать сок лимона или лайма. Объем сока при этом будет вдвое больше, чем необходимое количество уксуса.

Относительно масла существует одно немаловажное правило! Масло следует добавлять к основе маленькими порциями. Вливать нужно очень тонкой струйкой, вымешивать до абсолютного смешивания масла и основы соуса, только после этого добавлять новую часть масла. Масло объёмом в 200 мл должно быть соединено с майонезной основой за 7-8 подходов.

Ещё одна небольшая тайна: чем меньше масла добавлено в соус, тем меньше должна быть порция для добавления. Поэтому, первая часть масла очень маленькая — не больше чайной ложки, следующая – немного больше и так далее. Если влить сразу всё масло – смешать все ингредиенты в однородный майонез будет очень сложно. Чтобы исправить ситуацию необходимо на поверхность соуса вылить ложечку уксуса, и осторожно взбивать только ту небольшую часть основы, которая находится около уксуса. При этом взбивать нужно очень активно, постепенно захватывая большее количество соуса. Но, несмотря на то, что проблему можно исправить, вливание большого количества масла делает процесс приготовления более длительным и трудоёмким.

По мере добавления масла соус будет становиться гуще и светлее. Постепенно он станет густым и плотным, и будет напоминать по консистенции любимый майонез. Но в отличие от магазинного, домашний соус будет не белым, а приятного желтовато-кремового цвета, который ему придадут свежие яйца и высококлассное масло!

Ореховые нотки майонезу придадут разнообразные ароматные масла. Можно добавить масла грецкого ореха, арахиса, миндаля, кунжута. На заключительном этапе взбивания добавьте единственную столовую ложку, и майонез приобретёт удивительные оттенки вкуса!

Помимо орехового привкуса, интересно добавить в соус целые анчоусы или их вытяжку. При использовании анчоусов не нужно добавлять соль, рыбки придадут нужную солёность.  Используя целые анчоусы, небольшое количество майонеза следует переложить в блендер, добавить рыбок и хорошо измельчить. Но такой соус в любом случае не станет гладким и однородным. Поэтому лучше применить вытяжку: добавить несколько капель одновременно с остальными специями к желткам.

Готовый соус следует выложить в посуду с герметично закрывающейся крышкой и дать охладиться. Домашний майонез можно готовить заранее, или непосредственно перед подачей на стол. Он прекрасно подойдёт и для заправки салатов, основного блюда. Кроме того, майонез можно использовать как основу для приготовления других соусов. Домашний майонез лучше готовить небольшими порциями, так как хранится он не более трех дней в холодильнике.

Здесь дана база для приготовления майонеза и представлены идеи для различных экспериментов. Не следует добавлять одновременно все вкусовые акценты – смесь может получиться очень неожиданной! Добавляйте каждый раз новые ингредиенты и не бойтесь экспериментировать!

Приятного аппетита!

Добавить комментарий

Войти с помощью: